Mascavo, demerara ou refinado: nutricionista explica diferenças entre açúcares
A escolha entre açúcar mascavo, demerara, refinado ou orgânico costuma gerar dúvidas sobre valor nutricional e efeitos na saúde. Embora tenham diferenças de processamento, cor e sabor, essas variedades apresentam uma característica em comum: são compostas predominantemente por sacarose.
A nutricionista Adriana Stavro explica que a principal diferença entre os tipos de açúcar está no grau de processamento e na quantidade de componentes da cana-de-açúcar preservados no produto. Por isso, trocar o refinado pelo mascavo ou demerara não representa, necessariamente, uma mudança significativa do ponto de vista nutricional.
Açúcar refinado, cristal, demerara e mascavo: quais são as diferenças?
No Brasil, o açúcar de mesa é produzido principalmente a partir da cana-de-açúcar. Sua composição predominante é a sacarose, um dissacarídeo formado por glicose e frutose.
O açúcar refinado passa por etapas adicionais de purificação, que retiram pigmentos e outros componentes da cana. Já o demerara preserva uma pequena quantidade de melaço residual, responsável pela coloração dourada e pelo sabor característico.
O mascavo passa por menos etapas de purificação. Dessa forma, mantém mais componentes do melaço, apresenta coloração escura, maior umidade e sabor mais intenso.
Essas diferenças também aparecem na composição mineral. O demerara e o mascavo podem conter quantidades maiores de cálcio, potássio e magnésio em comparação com o refinado. Entretanto, segundo Stavro, a diferença tem pouca relevância nas porções normalmente consumidas.
Assim, utilizar açúcar como estratégia para aumentar a ingestão de minerais não é uma recomendação adequada.
Açúcar de coco tem índice glicêmico menor?
Produzido a partir da seiva das inflorescências do coqueiro, o açúcar de coco também contém predominantemente sacarose.
O produto ganhou popularidade pela alegação de apresentar baixo índice glicêmico. No entanto, os valores encontrados nas referências disponíveis variam, e as evidências científicas ainda são limitadas.
Por esse motivo, não é possível afirmar que o açúcar de coco ofereça uma vantagem glicêmica consistente em relação às outras variedades.
A resposta glicêmica também depende da composição da refeição. A presença de fibras, proteínas e gorduras, por exemplo, influencia a maneira como o organismo responde aos alimentos.
Açúcar orgânico é mais saudável?
A classificação orgânica está relacionada principalmente ao sistema de produção. A certificação estabelece critérios para o manejo agrícola, o uso de insumos, o processamento e a rastreabilidade.
O açúcar orgânico pode ser encontrado nas versões cristal, demerara ou mascavo. Portanto, essa classificação não significa que o produto tenha menos calorias ou apresente, por si só, benefícios metabólicos.
Adriana Stavro considera o açúcar orgânico uma alternativa interessante pelos critérios de produção, pela rastreabilidade e pelas práticas agrícolas voltadas à sustentabilidade. A nutricionista ressalta, porém, que essa escolha não deve ser confundida com superioridade nutricional.
Quantidade consumida é mais importante do que o tipo
Para a nutricionista, a atenção deve estar voltada principalmente à quantidade e à frequência do consumo. A substituição do açúcar refinado por outras variedades não elimina os cuidados necessários com a ingestão de açúcares.
A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda que os açúcares livres representem menos de 10% das calorias diárias. A entidade também indica que reduzir esse percentual para menos de 5% pode proporcionar benefícios adicionais à saúde.
O açúcar pode contribuir para o sabor e o prazer proporcionados pelos alimentos. Dependendo da preparação, também participa da estrutura e da textura das receitas.
No entanto, não deve ser considerado uma fonte relevante de minerais ou compostos bioativos. O que importa para a saúde é o padrão alimentar como um todo, considerando a quantidade e a frequência do consumo.
Sobre a especialista
Adriana Stavro é nutricionista, mestre pelo Centro Universitário São Camilo e possui formação em Medicina do Estilo de Vida pela Harvard Medical School. Também é especialista em Doenças Crônicas Não Transmissíveis pelo Hospital Israelita Albert Einstein e tem pós-graduação em Nutrição Clínica Funcional e Fitoterapia.
Instagram: @nutriadrianastavro.
