Fermentados ganham espaço em bares, restaurantes e padarias
De cascas de frutas reaproveitadas a pães de fermentação natural, chefs e padeiros exploram técnicas que combinam sabor, pesquisa e aproveitamento de ingredientes.
A fermentação tem conquistado espaço em cozinhas de bares, restaurantes e padarias, com aplicações que vão além de produtos tradicionais, como queijos, vinhos e pães. Em Belo Horizonte e na região da Lapinha da Serra, profissionais incorporam a técnica a diferentes preparações, explorando sabores e aproveitando ingredientes que poderiam ser descartados.
No bar Casca, localizado no bairro Carmo, em Belo Horizonte, o reaproveitamento de alimentos faz parte da proposta da cozinha. Cascas de mexerica são utilizadas no preparo de maionese para o tonkatsu de berinjela. Já as cascas de frutas cítricas entram na gremolata do steak do dia. A casca do abacaxi, fermentada com gengibre, é transformada em aluá, bebida tradicional.
O chef Pedro Barros explica que a pesquisa com fermentação começou antes da abertura do estabelecimento, ainda no MaJuMa. A técnica também orienta a escolha de bebidas da casa, que inclui sidras produzidas a partir da fermentação de maçãs.
Fermentação amplia possibilidades na cozinha
No Casca, o cardápio também inclui picles de yacon e manga verde, koso de vinagrete e relish de abacaxi com abóbora. Uma das preparações tem participação externa: o kimchi servido com a brochete de polvo é assinado pelo chef Pedro Melo, do Fuga.
A técnica também aparece no Restaurante Agnes, projeto temporário da chef Agnes Farkasvolgyi na CASACOR Minas Gerais 2026. No prato “Daqui de Minas”, a chef combina muçarela desfiada com kimchi e queijo de cabra com carvão.
Agnes utiliza referências de food pairing para desenvolver as combinações. O kimchi, preparação fermentada de origem coreana, muda conforme a edição do restaurante. Na edição anterior, a chef utilizou uma versão caseira feita com taioba. Na atual, optou por kimchi de acelga adquirido em empórios asiáticos.
Pães exploram fermentação natural
Na panificação, a fermentação natural também é utilizada para desenvolver características específicas de sabor e aroma. Na Dedé Pães Artesanais, André Gabrich trabalha com levain no preparo do pão de campanha com centeio.
Segundo o padeiro, a ação de leveduras e bactérias durante um processo mais lento permite que a massa desenvolva aromas e sabores mais complexos, além da acidez característica desse tipo de pão.
Na Lapinha da Serra, o Casulo mantém outra relação com a fermentação natural. O padeiro e sommelier Guilherme Pedroso utiliza uma cultura para produzir pão de centeio, mas conserva a chamada madre em dormência durante a maior parte do tempo.
A cultura tem origem em uma padaria familiar de 300 anos na Alemanha, onde Pedroso estudou com um freibäcker, expressão alemã para padeiro livre. Uma vez por mês, ele reativa a madre para iniciar a produção.
Para o padeiro, esse processo também carrega um significado ligado à memória e à tradição. Ele descreve o dia de produção como um momento de reconexão e propósito.
Onde encontrar
Casca
Bar de cozinha autoral
Rua Outono, 579, Carmo, Belo Horizonte (MG)
Funcionamento: quarta e quinta, das 18h às 23h; sexta, das 18h à meia-noite; sábado, das 16h à meia-noite. A cozinha fecha 30 minutos antes.
Instagram: @casca_bar
Restaurante Agnes – CASACOR Minas 2026
Rua da Bahia, 2.020, Lourdes, Belo Horizonte (MG)
Funcionamento: terça a sexta, das 17h30 às 22h; sábado, das 12h às 16h30 e das 18h às 22h; domingo, das 12h às 17h.
Entrada gratuita para o restaurante.
Instagram: @restauranteagnes
Dedé Pães Artesanais
Loja física ainda será inaugurada.
Instagram: @dede.paes.artesanais
Casulo
Rua Olhos d’Água, 01, Lapinha da Serra, Santana do Riacho (MG)
Funcionamento: terça a domingo.
Telefone: (31) 98408-0368
Instagram: @casulolapinhadaserra
