Do papel do arroz ao uso do shoyu, conheça detalhes sobre a preparação japonesa com explicações do empresário Felipe Vecchi
O Dia do Sushi é uma oportunidade para conhecer a história, os ingredientes e os costumes relacionados a um dos pratos mais populares da culinária japonesa no Brasil. Embora o salmão e o atum estejam entre as opções mais conhecidas do público, o sushi reúne diferentes técnicas de preparo e combinações de sabores.
Para Felipe Vecchi, empresário do setor de alimentação e proprietário do Gyomō Sushi & Omakase, em Santo André (SP), conhecer essas particularidades ajuda a compreender melhor a experiência gastronômica japonesa.
Com 12 anos de atuação no setor, Vecchi destaca que o sushi não se resume ao peixe cru. O preparo do arroz, o uso dos acompanhamentos e a escolha dos ingredientes também influenciam a experiência.
Confira sete curiosidades sobre o sushi.
1. Sushi não significa peixe cru
Uma das dúvidas mais comuns sobre a culinária japonesa envolve a diferença entre sushi e sashimi. O sushi tem como elemento central o arroz temperado com vinagre, que pode ser combinado com peixes, frutos do mar, vegetais e outros ingredientes.
Já o sashimi consiste em fatias de peixe ou frutos do mar servidas sem o arroz característico do sushi.
Segundo Felipe Vecchi, compreender essa diferença permite reconhecer as particularidades de cada preparação e explorar melhor as opções de um cardápio japonês.
2. O arroz tem papel fundamental no sushi
Conhecido como shari, o arroz utilizado no sushi exige atenção ao tipo de grão, à quantidade de água, ao cozimento e ao tempero. A combinação de vinagre, açúcar e sal também influencia o resultado.
A textura e a temperatura do arroz precisam estar equilibradas para complementar os demais ingredientes. Por isso, mesmo quando o peixe tem boa qualidade, falhas no preparo do arroz podem comprometer o conjunto.
3. O excesso de shoyu pode alterar o sabor
O molho de soja, conhecido como shoyu, acompanha diferentes preparações japonesas. Entretanto, seu uso excessivo pode deixar o sushi salgado e esconder as características dos outros ingredientes.
A recomendação é utilizar uma quantidade moderada, respeitando o equilíbrio de cada peça. Em restaurantes que trabalham com preparações autorais, alguns sushis chegam à mesa já temperados pelo chef, dispensando o uso adicional do molho.
4. O gengibre ajuda a renovar o paladar
O gengibre em conserva, chamado de gari, costuma ser servido em fatias finas como acompanhamento do sushi. Tradicionalmente, ele é consumido entre diferentes peças para ajudar a renovar a percepção dos sabores.
Dessa forma, o paladar pode distinguir melhor as características de cada peixe ou combinação. O gengibre, portanto, não precisa ser colocado sobre todas as peças.
5. O sushi pode levar diferentes ingredientes
Embora o salmão tenha conquistado espaço nos restaurantes brasileiros, ele é apenas uma das opções utilizadas no sushi. Atum, peixes brancos, camarão, enguia preparada, ovas, vegetais e omelete japonesa também aparecem em diferentes receitas.
A variedade de ingredientes permite explorar diferenças de textura, sabor e técnica. Para Vecchi, experimentar preparações além das escolhas habituais pode ampliar o repertório de quem aprecia a culinária japonesa.
6. O sushi passou por mudanças ao longo da história
As origens do sushi estão relacionadas a técnicas antigas de conservação de peixe com arroz, que envolviam processos de fermentação desenvolvidos na Ásia. Ao longo dos séculos, essas práticas se transformaram e deram origem a diferentes preparações.
No Japão, o sushi com arroz avinagrado ganhou novas formas. O nigiri, feito tradicionalmente com uma porção de arroz moldada à mão e coberta por um ingrediente, tornou-se popular em Edo, atual Tóquio, durante o século XIX.
A preparação também passou por adaptações ao chegar a outros países, incorporando ingredientes e combinações locais.
7. Omakase significa deixar a escolha com o chef
O termo japonês omakase está relacionado à ideia de confiar a escolha ao chef. Em vez de selecionar cada prato de um cardápio convencional, o cliente recebe uma sequência de preparações definida pelo profissional responsável pela cozinha.
A experiência pode variar conforme os ingredientes disponíveis, a proposta do restaurante e as técnicas utilizadas. O formato também permite apresentar combinações que o cliente talvez não escolhesse por conta própria.
No Gyomō Sushi & Omakase, o chef Wilder Borborema está à frente da cozinha. A casa, localizada em Santo André, trabalha com a proposta de apresentar diferentes interpretações da gastronomia japonesa.
Onde conhecer a experiência omakase em Santo André
O Gyomō Sushi & Omakase fica na Vila Assunção, em Santo André, na Grande São Paulo. A casa tem Felipe Vecchi como proprietário e Wilder Borborema como chef.
Serviço — Gyomō Sushi & Omakase
- Endereço: Rua Santo André, 472, Vila Assunção, Santo André (SP).
- Funcionamento: terças, quartas e quintas, das 18h às 22h; sextas e sábados, das 12h às 15h e das 18h às 22h.
- Fechado: domingos e segundas-feiras.
- Reservas e informações: (11) 94120-4541.
- Instagram: @gyomo.cocina.
Sobre Felipe Vecchi
Felipe Vecchi é empresário e mentor com 12 anos de experiência no setor de alimentação. Ele está à frente de marcas como a Temakeria Universitária e o Gyomō Sushi & Omakase.
Segundo as informações divulgadas, os negócios somam mais de 216 mil pedidos e R$ 12 milhões em volume bruto de vendas anual. Vecchi também fundou o programa Acelerador de Delivery, que reúne mais de 300 mentorados, e é cofundador do Sushi Masters, evento de capacitação para empresários da gastronomia japonesa.
Além disso, atua como advisor do Fogo Alto, iniciativa ligada à Abrasel, e desenvolve projetos voltados à gestão, à lucratividade e ao crescimento de negócios do setor.
