A chef Mariele Horbach defende que a gestão financeira é fundamental para manter um restaurante sustentável em um mercado gastronômico marcado pela concorrência e pela pressão sobre custos.
Para a empresária, a operação precisa combinar conhecimento culinário, controle de despesas, acompanhamento de indicadores e gestão de equipes. Entre os pontos de atenção estão o Custo de Mercadoria Vendida (CMV), o desperdício e o fluxo de caixa.
O cenário exige atenção aos preços dos insumos e aos processos internos. Por isso, decisões relacionadas a compras, fornecedores e produção podem interferir diretamente nos resultados de um estabelecimento.
“ No mercado da alimentação fora do lar, a paixão pela culinária é apenas a porta de entrada. O que realmente sustenta e alavanca um negócio é a inteligência financeira, o controle rigoroso de insumos e a capacidade de liderar pessoas”, afirma Mariele.
Chef Mariele Horbach aponta importância do CMV
O controle do Custo de Mercadoria Vendida (CMV) aparece entre os principais pontos da estratégia de gestão defendida pela empresária.
O indicador permite acompanhar quanto o negócio gasta com os produtos utilizados na operação. Dessa forma, o acompanhamento dos custos ajuda o empreendedor a avaliar os resultados e identificar pontos que podem ser ajustados.
Além disso, o controle precisa considerar o desperdício durante a pré-produção. O planejamento das quantidades utilizadas e o acompanhamento dos insumos podem contribuir para uma operação mais organizada.
A negociação com fornecedores também integra esse processo. Para Mariele, acompanhar preços e condições de compra faz parte das decisões que ajudam a equilibrar qualidade e custos.
Gestão financeira orienta decisões do restaurante
Outro ponto destacado pela chef é o acompanhamento do fluxo de caixa. A ferramenta permite observar entradas e saídas e auxilia no planejamento financeiro do negócio.
Em um setor sujeito à variação dos preços dos insumos, o monitoramento constante dos números pode apoiar decisões sobre compras, produção e investimentos.
Assim, a gestão financeira deixa de ocupar apenas uma função administrativa. Ela passa a integrar a rotina operacional do restaurante e influencia diferentes áreas do negócio.
Para a empresária, essa visão ajuda a transformar a atividade gastronômica em uma operação estruturada.
Gestão de equipes também impacta a operação
A administração de pessoas é outro desafio apontado no setor de alimentação fora do lar. A rotatividade de funcionários pode afetar a padronização dos serviços e aumentar custos relacionados à operação.
Nesse contexto, Mariele defende uma gestão baseada em processos definidos, treinamento contínuo e liderança.
A organização das equipes contribui para estabelecer padrões de trabalho e dar mais estabilidade às atividades diárias. Além disso, a capacitação pode ajudar os profissionais a compreenderem suas responsabilidades dentro da operação.
Segundo a empresária, o investimento no capital humano também está relacionado à qualidade da execução dos serviços.
Grupo Hungry reúne bares temáticos em São Paulo
Mariele Horbach integra o Grupo Hungry, holding criada pelos sócios André Silveira e Mariele Horbach para administrar bares com temática carioca em São Paulo.
Segundo o material de divulgação, a trajetória do grupo começou em 2012, enquanto o primeiro bar foi inaugurado em 2013. Atualmente, a operação reúne casas como Garota da Vila, Bar Jobim e Garota da Chácara.
Os estabelecimentos buscam reproduzir referências dos tradicionais bares cariocas na capital paulista, combinando gastronomia, cultura e entretenimento.
Bar Jobim
O Bar Jobim está localizado na Alameda dos Nhambiquaras, 782, em Moema. A casa funciona diariamente das 11h à meia-noite e tem capacidade para 80 pessoas sentadas.
A programação inclui música ao vivo às quintas-feiras, sábados e domingos. O estabelecimento também é pet friendly e possui área para fumantes.
Garota da Vila
A unidade Garota da Vila fica na Rua Júlio Diniz, 82, na Vila Olímpia. O espaço funciona diariamente das 11h à meia-noite e tem capacidade para 130 pessoas.
A programação musical inclui apresentações ao vivo às quintas-feiras e aos sábados. A casa também é pet friendly e possui área para fumantes.
Garota da Chácara
A Garota da Chácara está na Avenida Capitão Otávio Machado, 1254, na Chácara Santo Antônio. O estabelecimento funciona de segunda a sábado, das 12h às 23h.
A casa promove karaokê todos os dias e samba às quintas-feiras. O espaço tem capacidade para 70 pessoas e também é pet friendly.
Experiência de Mariele une gastronomia e administração
Nascida no Rio Grande do Sul, Mariele Horbach entrou no mercado gastronômico aos 18 anos, quando se mudou para o Rio de Janeiro para trabalhar em restaurantes familiares.
Formada pela Le Cordon Bleu, a chef construiu sua trajetória profissional e, ao lado do marido, André Silveira, participou da criação do Grupo Hungry.
A experiência à frente dos negócios sustenta uma visão que combina operação gastronômica e administração. Para Mariele, acompanhar indicadores, controlar custos e estruturar equipes são etapas necessárias para quem pretende manter um restaurante no mercado.
“Meu objetivo sempre foi provar que o empreendedorismo feminino na gastronomia combina excelência no prato com alta rentabilidade no balanço”, afirma a empresária.
A proposta coloca a gestão como parte central da atividade gastronômica. Assim, além de desenvolver produtos e experiências, o empreendedor precisa acompanhar os números e organizar os processos que sustentam a operação.
