A harmonização de vinhos pode ir muito além das combinações tradicionais entre tipos de uva e determinados pratos. Para o sommelier Diego Peres Ávila, da Bodegas Grupo Wine, experimentar é parte essencial da experiência.
Durante anos, algumas associações foram tratadas quase como regras. Peixe deveria acompanhar vinho branco, carne vermelha pediria um tinto encorpado e espumantes ficariam restritos às comemorações.
No entanto, a gastronomia contemporânea amplia essas possibilidades. Intensidade, semelhança, contraste e regionalidade ajudam a encontrar equilíbrios entre comida e bebida.
Segundo Ávila, o gosto pessoal também precisa entrar nessa equação. A melhor combinação é aquela que preserva as características do prato e do vinho, além de tornar a refeição mais agradável.
Harmonização de vinhos por intensidade
O princípio da intensidade busca aproximar o peso do prato ao perfil do vinho. Isso não significa, porém, que toda carne vermelha precise de um vinho tinto estruturado.
O especialista cita o carpaccio bovino como exemplo. Apesar de ser preparado com carne vermelha, o prato tem textura delicada e características frescas.
Nesse caso, o Insaciable D.O.Ca. Rioja Rosé pode criar uma combinação equilibrada. O vinho reúne fruta, frescor e textura, além de apresentar complexidade proporcionada pelo contato com madeira.
A acidez também contribui para acompanhar ingredientes comuns no carpaccio, como azeite, limão, alcaparras e parmesão.
O rótulo passa por fermentação em barricas americanas e envelhecimento durante quatro meses com batonnage. Assim, a combinação contraria um dos conceitos mais conhecidos da harmonização sem abandonar o equilíbrio.
Harmonização por semelhança valoriza texturas
Outra possibilidade é buscar características semelhantes entre prato e vinho. A chamada harmonização por semelhança cria uma sensação de continuidade durante a degustação.
Um exemplo pouco convencional aparece na combinação entre Chardonnay e pipoca com manteiga. O Metropolitano Chardonnay apresenta perfil frutado, macio e com acidez suficiente para acompanhar a preparação.
A textura cremosa da manteiga encontra correspondência na sensação proporcionada pelo vinho. Ao mesmo tempo, a acidez ajuda a equilibrar o sal presente na pipoca.
A proposta mostra que a harmonização não precisa ficar limitada a refeições elaboradas. Preparações simples também podem gerar combinações interessantes.
Contraste também pode equilibrar sabores
Na harmonização por contraste, características diferentes entre prato e vinho se encontram para criar equilíbrio no paladar.
A culinária indiana oferece boas oportunidades para esse tipo de experiência. Pratos como butter chicken, chicken tikka masala, curry de legumes e samosas reúnem especiarias, cremosidade e diferentes níveis de picância.
O Las Perdices Gewürztraminer, vinho branco de perfil aromático, pode acompanhar essas preparações. Suas características frutadas e florais criam contraste com a intensidade das especiarias.
A maciez do vinho também ajuda a equilibrar a sensação de calor provocada pela comida. Dessa forma, a bebida acompanha a intensidade do prato sem encobrir seus sabores.
Regionalidade influencia a harmonização
A relação entre culinária e território também explica muitas combinações tradicionais. Vinhos e pratos produzidos em uma mesma região frequentemente desenvolveram afinidades ao longo da história.
Um exemplo está na combinação entre bacalhoada e vinho tinto português. Embora o peixe seja frequentemente associado aos vinhos brancos, a preparação portuguesa possui características que permitem outras escolhas.
O bacalhau apresenta intensidade e salinidade, enquanto o azeite acrescenta gordura ao prato. Batatas, cebolas, pimentões, ovos e azeitonas completam a preparação.
Nesse cenário, o Lagar de Burmester Reserva Tinto, do Douro, oferece estrutura, fruta e presença gastronômica para acompanhar a receita.
A escolha reforça que a tradição regional pode ajudar a encontrar novas possibilidades e, ao mesmo tempo, questionar algumas associações consideradas obrigatórias.
Como experimentar novas combinações
Para Diego Peres Ávila, não existe uma fórmula única para harmonizar vinhos e alimentos. Os princípios servem como referências para orientar os primeiros testes.
A intensidade ajuda a equilibrar pratos mais leves ou robustos. A semelhança aproxima texturas e características. Já o contraste cria equilíbrio entre elementos diferentes.
Por fim, a regionalidade recupera relações construídas entre ingredientes, preparações e vinhos de determinados territórios.
Por isso, experimentar diferentes combinações pode ampliar a percepção sobre os sabores. A preferência individual continua sendo um elemento importante nesse processo.
A Bodegas Grupo Wine destaca que sua atuação reúne tradição e inovação na importação e distribuição de vinhos para o mercado brasileiro. A empresa integra o Grupo Wine e trabalha com um portfólio de diferentes países produtores.
Além da América do Sul, a seleção da importadora inclui rótulos de países como Itália, Portugal, França, Espanha, Uruguai e Estados Unidos.