A cozinha nikkei autoral de Carlos Alata reúne memórias familiares, técnicas aprendidas em diferentes países e referências de diversas tradições gastronômicas. Nascido em Lima, no Peru, o chef construiu sua trajetória entre restaurantes peruanos, franceses, italianos, contemporâneos e asiáticos antes de chegar ao Nuu Nikkei, em Curitiba.
O contato com a gastronomia começou ainda na infância. A mãe mantinha um restaurante no Peru, onde Carlos e os cinco irmãos ajudavam nas tarefas. Entre descascar batatas e espremer limões, ele desenvolveu uma relação cotidiana com os ingredientes e os preparos.
O ceviche ocupa um lugar especial nessa memória. Carlos conta que come o prato desde os dois anos de idade e mantém a pimenta como elemento indispensável.
Da cozinha francesa à carreira internacional
Aos 17 anos, Carlos conseguiu seu primeiro emprego formal em um restaurante francês. Na época, pretendia estudar arquitetura, mas o incentivo do irmão mais velho, Luis, mudou seus planos.
Ele começou lavando louça e, depois de cerca de três meses, passou a trabalhar na cozinha. Ao mesmo tempo, estudava gastronomia e usava o salário para custear a formação.
Depois da experiência inicial, trabalhou em um restaurante italiano e em uma casa especializada em cozinha molecular e contemporânea. As oportunidades seguintes vieram principalmente por indicação de profissionais que conheciam seu trabalho.
Uma passagem pelo restaurante do chef Rafael Osterling, em Lima, também teve importância na formação do cozinheiro. Ali, Carlos passou a valorizar tanto a prática quanto o conhecimento teórico sobre técnicas e ingredientes.
Em seguida, trabalhou em Guayaquil, no Equador, durante cerca de dois anos e meio. A experiência ampliou seu contato com referências francesas, italianas, japonesas, asiáticas e tailandesas.
A carreira internacional continuou em restaurantes de Buenos Aires, Santiago, México e outras cidades. Em diferentes projetos, Carlos participou da abertura e estruturação de restaurantes, além de desenvolver equipes, fichas técnicas, compras, custos e operações.
O encontro com a cozinha nikkei
A aproximação com a gastronomia nikkei aconteceu quando Carlos recebeu um convite para trabalhar no restaurante Osaka, em Buenos Aires. Naquele momento, ele ainda não dominava profundamente esse estilo de cozinha.
Anos depois, a experiência acumulada encontrou espaço no Nuu Nikkei. Ao conhecer os futuros sócios Lucas e Luis, Carlos recebeu o convite para participar de um projeto em Curitiba.
Desde o início, ele deixou claro que não pretendia reproduzir um modelo já existente. A proposta deveria permitir a criação de uma identidade própria.
Referências de diferentes cozinhas
No Nuu Nikkei, Carlos passou a reunir elementos de diferentes experiências profissionais. Um ingrediente peruano pode encontrar uma técnica japonesa, enquanto referências tailandesas, francesas ou italianas entram em outras preparações.
O chef define o trabalho como uma cozinha nikkei autoral. Para ele, a combinação precisa respeitar os sabores e a proposta nikkei, sem abandonar o repertório adquirido ao longo da carreira.
Por isso, Carlos também prefere não ser definido apenas como sushiman. Seu trabalho envolve criação de pratos, molhos, texturas, combinações e cardápios.
“Quero ser conhecido como chef de cozinha autoral, pela cozinha que eu faço”, afirma.
A memória como ingrediente
Para Carlos, a criação de um prato começa antes da cozinha. Um ingrediente novo pode recuperar uma técnica aprendida anos atrás ou trazer à memória uma experiência vivida em outro restaurante ou país.
Esse repertório acumulado funciona como uma espécie de arquivo pessoal. Técnicas, sabores e referências se combinam para formar novas preparações.
O chef também relaciona o processo criativo ao equilíbrio entre vida pessoal, família, restaurante e equipe. Para ele, a criação depende de uma estrutura que funcione adequadamente.
A busca pela identidade também aparece na forma como pensa seus pratos. Carlos quer que cada criação tenha elementos capazes de diferenciá-la de preparações encontradas em outros restaurantes.
Comer para continuar aprendendo
A pesquisa gastronômica também acontece fora da cozinha profissional. Nos dias de folga, Carlos costuma visitar restaurantes para observar técnicas, combinações, serviço, apresentação e execução.
Recentemente, passou dois dias em São Paulo visitando quatro restaurantes, incluindo casas reconhecidas pelo Guia Michelin.
Para o chef, essas experiências fazem parte do trabalho. Comer também significa testar, aprender e avaliar o que outros profissionais estão fazendo.
Em casa, sua alimentação é mais simples e inclui sopa, ceviche, tacos, massas, carnes, saladas, queijos e frutas. Ele também mantém diferentes tipos de arroz, como o brasileiro, o bomba espanhol e o jasmine tailandês.
Mesmo diante de preparações simples, Carlos mantém a preocupação com a execução.
“Eu posso comer arroz com ovo. Não preciso comer uma coisa sofisticada todos os dias. Mas quero comer um arroz bem feito e um ovo bem feito”, comenta.
O futuro de Carlos Alata
Depois de uma carreira construída em diferentes países e restaurantes, Carlos pretende fortalecer a estrutura do Nuu Nikkei antes de iniciar novos projetos.
O objetivo é formar uma equipe capaz de conduzir cozinha, salão, gestão e fornecedores mesmo quando ele não estiver envolvido em todos os detalhes da operação.
A partir dessa estrutura, o chef considera desenvolver novos negócios ao lado da esposa, que também atua na gastronomia e mantém um restaurante mexicano e peruano.
Por enquanto, Carlos concentra-se na consolidação do trabalho desenvolvido no Nuu Nikkei. Sua trajetória, marcada por mudanças de países, referências e técnicas, continua ligada à busca por uma cozinha própria.
A relação com a profissão, porém, ultrapassa a construção de pratos. Para Carlos, a gastronomia exige dedicação e paixão. É essa combinação que, depois de tantos anos, continua orientando sua trajetória.
