Preparar uma boa carne vai muito além de colocar o alimento na churrasqueira ou no fogão. A escolha do corte, a técnica de cocção, a temperatura e até o tempo de descanso influenciam diretamente no resultado.
Para ajudar quem quer acertar no preparo em casa, a parrilheira e churrasqueira Shirlei Batista, do Cantuca – Braseiro & Bar, em Curitiba (PR), reuniu orientações para diferentes cortes e métodos de preparo.
Segundo a profissional, conhecer as características de cada carne é o primeiro passo para aproveitar melhor sabor, textura e suculência.
Cortes de primeira e de segunda
A divisão entre cortes de primeira e de segunda ainda gera dúvidas. Porém, a classificação não significa que um grupo seja necessariamente melhor que o outro.
Cortes de primeira vêm de regiões menos exercitadas do animal e tendem a apresentar maior maciez natural. Entre eles estão alcatra, filé mignon, contrafilé, picanha e fraldinha.
Já os cortes de segunda possuem mais colágeno e vêm de regiões mais trabalhadas. Acém, músculo, peito e paleta podem resultar em preparos bastante saborosos quando recebem a técnica adequada.
“Não existe corte ruim, existe técnica errada”, afirma Shirlei.
Por isso, cortes com mais colágeno podem se beneficiar de marinadas, selagem e cozimento prolongado.
Qual corte usar em cada preparo?
A técnica deve acompanhar as características da carne. Para o churrasco, fraldinha, maminha, contrafilé e linguiças artesanais são algumas das opções indicadas.
Na grelha, um cuidado importante é evitar furar a carne. Dessa maneira, os líquidos permanecem no interior durante o preparo.
Para panela, cozidos e carnes desfiadas, o acém, a paleta, o músculo e o peito bovino são boas alternativas. Esses cortes respondem bem ao cozimento mais longo.
No forno ou na brasa, cupim, costela bovina, pernil suíno e sobrepaleta suína também podem render bons resultados.
A costela, por exemplo, exige paciência. A indicação da profissional é utilizar fogo indireto e manter a cocção por aproximadamente quatro a cinco horas.
Já na airfryer, sobrecoxa desossada, carnes suínas em tiras ou medalhões e asas de frango são alternativas práticas para o dia a dia.
Selagem e descanso fazem diferença
Selar a carne ajuda a desenvolver cor e sabor por meio da reação de Maillard. Para isso, a recomendação é utilizar uma frigideira bem quente.
Shirlei também esclarece que a selagem não “fecha os poros” da carne. Essa é uma ideia bastante difundida, mas não corresponde ao processo que ocorre durante o preparo.
Depois de cozinhar ou grelhar, outro passo merece atenção: o descanso. Deixar a carne repousar por cerca de cinco a dez minutos antes de cortar ajuda a reduzir a perda de líquidos.
Marinadas podem transformar o preparo
As marinadas também são uma alternativa para acrescentar aromas e sabores. Uma combinação sugerida pela profissional leva ingredientes como laranja, mel, mostarda, alecrim ou tomilho e pimenta-do-reino.
Além de contribuir para o sabor, a escolha dos ingredientes permite criar diferentes perfis para uma mesma carne.
Dicas extras para preparar carne
Para finalizar, Shirlei reúne outras recomendações simples:
- Sele a carne antes de levá-la à grelha ou ao forno.
- Experimente finalizar o preparo com manteiga e ervas.
- Utilize sal grosso em preparos de churrasco.
- Prefira pimenta moída na hora.
- Deglaceie a frigideira após o preparo para criar um molho e aproveitar os sabores concentrados no fundo.
“Se você dominar esses fundamentos, qualquer corte, seja ele barato ou nobre, será transformado em um preparo digno de restaurante”, afirma.
Cantuca Braseiro & Bar
O Cantuca Brasero & Bar fica na Rua Saldanha Marinho, 2031, no bairro Bigorrilho, em Curitiba.
O restaurante funciona de terça a quinta-feira, das 12h às 23h30; às sextas e aos sábados, das 12h às 0h30; e aos domingos, das 12h às 19h.
As reservas podem ser realizadas pelo site oficial do Cantuca Brasero & Bar.
