O Dia Mundial do Pão, celebrado em 16 de outubro, destaca uma mudança na panificação brasileira: o uso da massa madre na produção do pão francês. A técnica, tradicionalmente associada a pães artesanais, passa a ser aplicada também ao produto presente no consumo cotidiano dos brasileiros.
A iniciativa busca incorporar características da fermentação natural, como aroma, sabor e textura, ao pão francês sem elevar significativamente o custo para o consumidor. A proposta é apresentada pela Lesaffre Brasil, empresa do setor de fermentação.
Segundo o relatório Indicadores de Performance da Panificação, do Instituto de Desenvolvimento das Empresas de Alimentação (IDEAL), o pão francês representa 9,09% do faturamento das padarias brasileiras. O levantamento também aponta que a avaliação média da qualidade técnica do produto no país é de 44,58%. Outro dado citado pelo estudo é a falta de 10 mil padeiros qualificados no mercado de trabalho.
Como a massa madre transforma o pão francês
A massa madre é um fermento natural composto por leveduras e bactérias lácticas. Esses microrganismos participam da fermentação e da maturação da massa, influenciando suas propriedades físicas e aromáticas.
De acordo com a Lesaffre, a aplicação dessa técnica ao pão francês pode melhorar a estrutura do miolo, contribuindo para uma textura mais macia e elástica. O processo também pode favorecer a conservação do produto, retardando seu envelhecimento e ajudando a preservar suas características por mais tempo.
Outro efeito está no perfil sensorial. A fermentação pode desenvolver notas aromáticas lácticas e realçar o sabor, mantendo as características tradicionais do pão francês. A empresa também aponta maior uniformidade no processo produtivo como um dos benefícios da tecnologia.
Para André Tesini, diretor Comercial e de Marketing de Panificação da Lesaffre Brasil, a iniciativa amplia o acesso a técnicas antes associadas principalmente à panificação artesanal.
A proposta é permitir que padarias utilizem a massa madre em um produto de grande circulação, combinando características da fermentação natural com a produção diária do pão francês.
Padaria de Campinas registra aumento nas vendas
A experiência da Pão do Cambuí, em Campinas (SP), exemplifica a aplicação da tecnologia. A padaria começou a utilizar massa madre nos pães artesanais há mais de cinco anos e incorporou o processo ao pão francês há pouco mais de um ano.
Segundo o proprietário, Luis Carlos Alves, a decisão ocorreu após a boa aceitação dos demais pães produzidos com fermentação natural. A equipe passou a observar a resposta dos consumidores também no balcão de pão francês.
Alves relata que os clientes destacaram o sabor, a crocância e a digestibilidade do produto. De acordo com ele, seis meses após o lançamento, a padaria registrou aumento de 30% nas vendas do pão francês, movimento que atribui também à divulgação entre consumidores.
O resultado é um relato específico do estabelecimento e não representa, necessariamente, o desempenho de outras padarias que adotem a mesma técnica.
Diferenciação pode ampliar oportunidades para padarias
A incorporação da massa madre ocorre em um setor no qual a produção própria tem participação relevante. Conforme os dados citados do Instituto IDEAL, os produtos fabricados pelas próprias padarias respondem por quase 70% do faturamento dessas empresas.
Nesse contexto, a diferenciação do portfólio pode ajudar os estabelecimentos a atrair e fidelizar clientes. A aplicação de massas madres líquidas e estabilizadas também busca facilitar a incorporação da fermentação natural à rotina das cozinhas profissionais, sem exigir mudanças drásticas no processo de produção.
A tecnologia permite trabalhar características associadas à panificação artesanal em um produto de consumo diário. Para as padarias, a proposta é agregar valor ao pão francês e ampliar as opções oferecidas ao público.
Lesaffre investe em fermentação no Brasil
A Lesaffre atua no setor de fermentação há mais de 170 anos e informa faturamento de 3,2 bilhões de euros. A empresa está presente em mais de 50 países, possui 81 unidades de produção e reúne cerca de 11 mil funcionários de mais de 100 nacionalidades.
No Brasil, a companhia atua há mais de 30 anos. Em 2021, inaugurou a primeira fábrica de fermento natural do país, segundo as informações institucionais da empresa.
A unidade brasileira de panificação tem sede em Campinas e conta com uma equipe técnica por meio do Baking Center™, além de uma rede de distribuidores em todo o território nacional.
No Dia Mundial do Pão, a chegada da massa madre ao pão francês coloca em evidência a busca por processos que combinem fermentação, qualidade sensorial e viabilidade para a produção em escala.
