No Dia Mundial do Pão, celebrado em 16 de outubro, a Panne, em Serra Negra (SP), destaca a produção artesanal e os processos de fermentação que podem ultrapassar 24 horas. Parte dos pães da padaria começa a ser preparada na véspera, com uso exclusivo de levain, o fermento natural.
Localizada na Rua dos Italianos, a Panne integra o Grupo Café Boteco e trabalha com panificação e confeitaria artesanal de inspiração francesa. A produção é conduzida por Mateus Bernardes, que acompanha o projeto desde antes da inauguração e atua na cozinha desde o primeiro dia de funcionamento.
Fermentação natural marca a produção de pães
A Panne oferece mais de dez variedades de pães, elaboradas com receitas e processos específicos. Algumas massas utilizam apenas levain, enquanto outras combinam o fermento natural com o biológico. Nesses casos, a fermentação dura entre duas e quatro horas.
O tempo de preparo influencia as características de cada produto. A equipe busca obter pães leves, com miolo aerado e boa estrutura. Nas receitas de fermentação natural, o processo também contribui para o sabor levemente ácido característico do levain.
Para manter a consistência, a produção exige atenção a fatores como temperatura, condições climáticas e tempo de fermentação. A organização da rotina também faz parte do trabalho, já que cada massa demanda cuidados próprios.
Segundo Mateus Bernardes, adaptar-se à lógica da panificação artesanal foi um dos principais desafios de sua trajetória profissional.
Farinhas e técnicas na padaria artesanal
Até o pão francês segue um processo próprio na Panne. Em vez de utilizar pré-misturas industrializadas, a equipe formula a receita a partir da farinha pura. A escolha permite maior controle sobre a composição da massa e as etapas de produção.
A padaria utiliza farinhas de diferentes tipos, incluindo opções de origem francesa. O repertório contempla farinha branca, integral, centeio, semolina e variedades específicas para viennoiserie, categoria que reúne preparações de panificação e confeitaria, como croissants.
A farinha importada da França é utilizada na produção do croissant, um dos principais produtos da casa. A especialidade também contribuiu para que o estabelecimento fosse conhecido como a “Casa do Croissant Tradicional”.
Filão italiano, multigrãos e focaccias estão entre os destaques
Entre os pães mais vendidos estão o filão italiano, o multigrãos e a versão com gorgonzola e nozes. Mateus também aponta as focaccias, os pães de fermentação natural e os brioches como produtos representativos de seu trabalho.
O cardápio inclui ainda pão de queijo, viennoiserie, canelé, biscoito de polvilho, pizza al taglio e granola. A variedade reúne itens de panificação e confeitaria dentro da proposta artesanal da padaria.
“Minha filosofia é unir técnica, fermentação natural e respeito ao produto, buscando sempre evolução, qualidade e consistência em cada pão”, afirma Mateus.
O significado de boulanger na panificação
A inspiração francesa da Panne também aparece na terminologia usada no setor. De acordo com Mateus, boulanger é a palavra francesa para padeiro e costuma ser empregada no universo da panificação artesanal quando se fala de técnicas e processos.
Na prática, a proposta da padaria se concentra no cuidado com a farinha, no tempo de preparo e no controle da fermentação. Esses fatores orientam a produção dos diferentes tipos de pão oferecidos pela casa.
O Dia Mundial do Pão, celebrado em 16 de outubro, oferece uma oportunidade para conhecer esse trabalho e a rotina de uma padaria artesanal em Serra Negra.
Serviço: Panne em Serra Negra
Endereço: Rua dos Italianos, 51, Residencial Serra Negra, Serra Negra (SP).
Horário de funcionamento: domingo a sexta-feira, das 7h às 21h; sábado, das 7h às 22h.
Telefone: (19) 99738-6939.
Instagram: @pannepadaria.
A Panne faz parte do Grupo Café Boteco, que reúne oito estabelecimentos em Serra Negra, no Circuito das Águas Paulista. Além da padaria, o grupo inclui Café Boteco, La Terrazza, Americana, Dita, Pebo, Norma e Botecário, com opções que vão de bares e restaurantes a experiências ligadas a vinhos, pizzas, sorvetes e chope.
