A alta gastronomia pode contribuir para a preservação da biodiversidade ao ampliar o uso de ingredientes locais, sazonais e nativos. Para a chef Manu Buffara, as escolhas feitas por restaurantes também influenciam produtores e cadeias de abastecimento.
O Brasil possui milhares de espécies alimentícias com potencial de uso, segundo dados da Embrapa citados no material. No entanto, uma parcela reduzida chega ao mercado de forma comercial.
Nesse cenário, chefs e restaurantes podem estimular a diversificação dos ingredientes utilizados na cozinha. A demanda por produtos nativos também pode criar novas oportunidades para pequenos produtores e comunidades tradicionais.
“A alta gastronomia tem poder de escolha, e escolha gera cadeia. Quando um restaurante decide trabalhar com ingredientes sazonais, locais e diversos, ele cria demanda por produção consciente”, afirma Manu Buffara.
Ingredientes nativos aproximam cozinha e território
A escolha dos ingredientes interfere não apenas no resultado dos pratos, mas também nas relações estabelecidas com quem produz os alimentos.
Dados do IBGE citados pela divulgação apontam que cerca de 70% dos alimentos consumidos no Brasil vêm da agricultura familiar. Nesse contexto, a valorização de ingredientes locais pode contribuir para ampliar a circulação de recursos nas comunidades produtoras.
Para Manu, a decisão de incluir determinados alimentos no cardápio pode estimular a manutenção de cultivos nativos e de conhecimentos associados à produção.
“Isso incentiva pequenos produtores a manter cultivos nativos, evita monocultura e preserva saberes. Não é discurso, é direcionamento de mercado”, acrescenta a chef.
A aproximação entre restaurantes e produtores também pode favorecer o conhecimento sobre a origem dos alimentos. A proposta envolve compreender os ingredientes dentro de seus territórios e dos sistemas produtivos que os sustentam.
Gastronomia sustentável enfrenta desafios
A adoção de práticas mais sustentáveis ainda encontra obstáculos. Entre eles estão custos, logística, falta de escala e a necessidade de ampliar a conexão entre chefs e produtores.
Sistemas produtivos diversificados, como as agroflorestas, podem contribuir para a conservação da biodiversidade. Já modelos baseados em monoculturas apresentam outros impactos ambientais e produtivos.
“Cada ingrediente carrega uma história ambiental. Pode vir de desmatamento ou de regeneração. Escolher ingrediente é escolher qual sistema você quer sustentar”, afirma Manu Buffara.
Ao mesmo tempo, o interesse por alimentos de origem conhecida e produzidos de maneira responsável tem crescido entre consumidores. Esse movimento também influencia restaurantes que buscam estabelecer relações mais próximas com fornecedores.
Brasil tem potencial para ampliar ingredientes nacionais
Com sua diversidade de espécies e diferentes tradições alimentares, o Brasil reúne condições para ampliar o uso de ingredientes nacionais na gastronomia.
Para Manu Buffara, essa diversidade pode ajudar a construir uma linguagem própria para a cozinha brasileira.
“O Brasil não precisa copiar referências externas. Nossa força está na diversidade, na cultura e na terra. Quando a gastronomia brasileira assume isso com profundidade, ela deixa de seguir tendências e passa a criar linguagem”, afirma.
A chef comanda o restaurante Manu, em Curitiba, e também desenvolve iniciativas por meio do Instituto Manu Buffara. Seu trabalho reúne gastronomia, ingredientes sazonais, produtores locais e ações relacionadas à sustentabilidade.
Sobre Manu Buffara
Manu Buffara atua na gastronomia contemporânea e é reconhecida por uma cozinha autoral baseada em ingredientes brasileiros. À frente do restaurante Manu, em Curitiba, a chef desenvolve uma proposta que relaciona biodiversidade, cultura e produção local.
