O chef Celso Freire defende que o tempo é um dos ingredientes fundamentais para cozinhar bem. Em entrevista a Vinicius França, no podcast Me Passa a Receita, o profissional falou sobre sua carreira, formação de cozinheiros e gastronomia curitibana.
Com 38 anos de experiência na cozinha, Celso Freire também preparou uma receita durante o programa. A escolha foi uma quirera cremosa com porpetines de porco Moura, caldo de especiarias e telha de polenta.
Para o chef, preparos que exigem cocção prolongada podem ajudar a desenvolver uma relação mais tranquila com a cozinha. “Vai fazer caldo, vai fazer molho, você vai se acalmar”, afirmou durante a entrevista.
A conversa também abordou a trajetória profissional de Celso e sua experiência como professor. Ao longo de 24 anos no Centro Europeu, em Curitiba, ele acompanhou a formação de diferentes gerações de cozinheiros.
Celso Freire aconselha iniciantes a não terem pressa
Antes de construir sua carreira na gastronomia, Celso Freire era formado em Economia. A mudança profissional o levou para as cozinhas e, três anos depois, ele assumiu o comando do restaurante Boulevard, em Curitiba.
O início acelerado da carreira fez com que o chef desenvolvesse outra visão sobre a formação profissional. Para ele, cozinheiros precisam acumular experiências antes de assumir grandes responsabilidades.
Durante a conversa com Vinicius França, Celso aconselhou quem está começando a percorrer diferentes caminhos dentro da profissão. Segundo o chef, passar por cozinhas distintas, estudar e desenvolver repertório são etapas importantes.
Ele também destaca a necessidade de compreender a rotina profissional antes de comandar um restaurante. Na avaliação do chef, a experiência prática ajuda o cozinheiro a lidar com as responsabilidades de uma cozinha.
Ao longo da carreira, Celso Freire trabalhou em diferentes cozinhas no Brasil e no exterior. Entre essas experiências está uma passagem pelo restaurante do chef italiano Gualtiero Marchesi.
O estabelecimento tinha três estrelas Michelin. Celso também atuou na Embaixada do Brasil em Londres.
Quirera cremosa traduz filosofia do chef
A receita preparada no podcast reúne ingredientes ligados à tradição brasileira e técnicas utilizadas na gastronomia profissional.
A quirera é cozida lentamente, em processo semelhante ao de um risoto. Aos poucos, o caldo de legumes aromatizado é incorporado à preparação.
Na finalização, entram parmesão e manteiga gelada. Esses ingredientes contribuem para a textura cremosa do prato.
Os porpetines são preparados com carne de porco Moura moída duas vezes. A receita utiliza uma carne com aproximadamente 30% de gordura, além de pão umedecido, parmesão e temperos.
O caldo de especiarias exige mais tempo de preparo. A base leva ossos de porco tostados e vegetais, que passam por cocção e redução durante aproximadamente três horas.
Para Celso, o processo pode ser reproduzido em casa. A principal recomendação é antecipar o preparo e respeitar o tempo necessário para cada etapa.
Chef Celso Freire valoriza os sentidos na gastronomia
Outro ponto abordado na entrevista foi a importância dos sentidos durante o preparo e a avaliação de um prato.
Celso costuma ensinar aos alunos que três sentidos devem estar integrados na cozinha: visão, olfato e paladar. A apresentação desperta o olhar, enquanto o aroma antecipa a experiência da degustação.
Na receita apresentada no Me Passa a Receita, diferentes texturas e aromas fazem parte dessa construção. A quirera cremosa contrasta com a crocância da telha de polenta.
Os porpetines acrescentam outra textura ao prato, enquanto o caldo de especiarias contribui para o aroma e o sabor da preparação.
A escolha da quirera também está ligada às memórias gastronômicas do chef. Preparações com carne de porco e quirera fazem parte de suas lembranças de comida de casa e da cultura alimentar de Curitiba.
Formação de cozinheiros marcou trajetória de Celso Freire
Além da experiência em restaurantes, o ensino ocupa um espaço importante na carreira do chef. Celso Freire foi professor do Centro Europeu durante 24 anos.
Nesse período, acompanhou a formação de profissionais que passaram pela instituição. Para ele, a cozinha também funciona como um espaço de aprendizado sobre disciplina, higiene, organização, técnica e responsabilidade.
A experiência como professor influenciou sua própria trajetória. Ao falar sobre a profissão, Celso defende a gastronomia como uma possibilidade de carreira e destaca o papel do cozinheiro dentro desse processo.
A entrevista ao Me Passa a Receita reúne essas diferentes dimensões da trajetória do chef. A conversa passa pela formação profissional, pela gastronomia de Curitiba e chega à prática por meio de uma receita.
O podcast é produzido pelo Sabores de Curitiba e combina entrevistas com profissionais da gastronomia e preparação de receitas. A nova temporada está disponível no YouTube e nas plataformas Spotify e Deezer.
