Na Panne, em Serra Negra (SP), a produção de pães envolve mais de dez variedades e processos específicos para cada receita. À frente da panificação está Mateus Bernardes, que acompanha a casa desde o período de obras e participou da preparação para a inauguração.
Antes de iniciar as atividades da padaria, Mateus buscou formação em diferentes áreas da panificação. Entre os cursos realizados estão panificação completa, viennoiserie, panetone italiano artesanal e pizza.
Desde o primeiro dia de funcionamento da Panne, ele coordena a produção de pães que integram a proposta gastronômica do estabelecimento do Grupo Café Boteco.
Pães produzidos a partir da farinha
Um dos diferenciais do trabalho desenvolvido por Mateus está na formulação das receitas. Em vez de utilizar pré-misturas industrializadas, a Panne parte da farinha para desenvolver cada massa.
A padaria utiliza diferentes tipos de farinha, incluindo opções importadas, branca, integral, centeio e semolina. Também há ingredientes específicos para a produção de viennoiserie.
O processo busca desenvolver pães com estrutura, leveza e sabor característico da fermentação natural. Como cada variedade possui uma receita própria, não existe uma única massa utilizada em toda a produção.
Entre os produtos estão mais de dez tipos de pães. Filão italiano, multigrãos e pão de gorgonzola com nozes estão entre os mais vendidos atualmente.
Além dos pães, a cozinha também produz itens como pão de queijo, viennoiserie, canelé, biscoito de polvilho, focaccia, pizza al taglio e granola.
Da padaria convencional à fermentação natural
Mateus também destaca a diferença entre trabalhar em uma padaria convencional e atuar com panificação artesanal. Segundo ele, a mudança exige atenção a variáveis como temperatura, clima e tempo de fermentação.
A organização da produção também ganha importância nesse modelo. Cada etapa precisa ser acompanhada para manter as características esperadas nas massas.
O termo boulanger, usado no universo da panificação artesanal, significa padeiro em francês. Para Mateus, a experiência na Panne representa justamente a transição para um trabalho mais concentrado em técnicas e controle dos processos.
Técnica e evolução fazem parte da proposta
A filosofia de trabalho de Mateus combina técnica, fermentação natural e atenção às características de cada produto. O objetivo é manter regularidade na produção enquanto novas receitas são desenvolvidas.
Entre os próximos projetos estão novas variações de viennoiserie, sabores de pães e focaccias e diferentes combinações para panetones.
Atualmente, ele considera as focaccias, os pães de fermentação natural e os brioches entre os produtos que melhor representam seu trabalho na Panne.
Panne integra roteiro gastronômico de Serra Negra
A Panne é uma padaria e confeitaria artesanal de inspiração francesa pertencente ao Grupo Café Boteco. A casa também tem o croissant entre seus principais produtos e ganhou o apelido de “casa do croissant tradicional”.
Localizada na Rua dos Italianos, em Serra Negra, a Panne funciona para café da manhã, almoço e jantar.
O Grupo Café Boteco reúne oito estabelecimentos na cidade, integrante do Circuito das Águas Paulista. Além da Panne, fazem parte do grupo Café Boteco, La Terrazza, Americana, Dita, Pebo, Norma e Botecário.
As casas atuam em diferentes segmentos da gastronomia, incluindo vinho, pizza, parrilla, sorvete, chope e panificação artesanal.
Serviço
Panne – Padaria e Confeitaria Artesanal
Rua dos Italianos, 51 – Residencial Serra Negra, Serra Negra (SP)
Domingo a sexta: 7h às 21h
Sábado: 7h às 22h
Telefone: (19) 99738-6939
Instagram: @pannepadaria
