Microlote combina queijo italiano com Pera Williams e chega às vitrines por tempo limitado
A Gelateria São Paulo lançou um novo sabor de gelato que combina queijo e fruta. O Gorgonzola Piccante DOP com Pera Williams chega às vitrines em microlote e fica disponível por período limitado.
A receita utiliza Gorgonzola Piccante DOP produzido na Lombardia, região do norte da Itália. O queijo apresenta sabor mais pronunciado e textura mais firme e quebradiça em comparação ao Gorgonzola Dolce.
Na receita, a pera funciona como contraponto ao perfil mais intenso do queijo. A combinação parte de uma associação tradicional da gastronomia e ganha uma apresentação diferente na forma de gelato.
Gorgonzola Piccante tem denominação protegida
O Gorgonzola possui DOP (Denominação de Origem Protegida) na União Europeia. A certificação estabelece regras para a produção e delimita as áreas autorizadas para fabricação do queijo.
A produção ocorre em regiões específicas da Lombardia e do Piemonte, no norte da Itália. O leite utilizado também precisa ser proveniente de rebanhos localizados dentro da área definida pela denominação.
O Gorgonzola é produzido em duas tipologias principais: Dolce e Piccante. A versão Piccante apresenta maior intensidade de sabor, além de uma massa mais consistente e quebradiça.
O regulamento estabelece período de maturação entre 80 e 270 dias para o Piccante. No caso do Dolce, a maturação varia de 50 a 150 dias.
Ingredientes orientam criação dos sabores
A pesquisa de matérias-primas faz parte da trajetória da Gelateria São Paulo desde sua criação. A marca foi fundada em 2014 por Marjory Ruggiero, que migrou do Direito para a produção de gelato.
Antes da mudança de carreira, Marjory atuou nas áreas de família, criminal e trabalhista e trabalhou como mediadora no Tribunal de Justiça de São Paulo até 2013.
Sua formação inclui especialização em Métodos Consensuais de Resolução de Conflitos e estudos em instituições como a Universidade de Columbia, em Nova York, a Universidade de Brasília, a Universidade de Fortaleza e a Escola Paulista da Magistratura.
Depois da transição profissional, a fundadora realizou imersões na Itália com pequenos produtores para estudar técnicas de produção de gelato. A experiência serviu de base para a criação da marca em Ubatuba, no litoral norte paulista.
A seleção de ingredientes passou a integrar o trabalho da empresa. Entre as matérias-primas utilizadas estão pistaches da Itália e da Turquia, baunilha Bourbon de Madagascar e chocolates belgas e suíços, além de ingredientes fornecidos por produtores brasileiros.
Produção utiliza baixo overrun
A técnica de produção também influencia a textura dos gelatos da marca. A Gelateria São Paulo trabalha com baixo overrun, termo utilizado para indicar a quantidade de ar incorporada ao produto durante o processo de fabricação.
A menor incorporação de ar resulta em uma textura mais densa e cremosa e pode aumentar a percepção dos sabores presentes na receita.
Segundo as informações da marca, os gelatos também são produzidos com baixo teor de açúcar e creme de leite fresco. A produção não utiliza corantes, emulsificantes ou adensantes artificiais.
Novo sabor é produzido em microlote
O Gorgonzola Piccante DOP com Pera Williams foi desenvolvido como microlote, formato que permite à marca testar ingredientes e combinações fora do cardápio permanente.
A novidade utiliza dois elementos de características distintas: a intensidade do queijo italiano e o perfil frutado da pera. O sabor fica disponível nas vitrines da Gelateria São Paulo por tempo limitado.
Fundada em 2014, a Gelateria São Paulo é especializada em gelato artesanal italiano. A marca nasceu em Ubatuba e trabalha com pesquisa de matérias-primas, técnicas de produção e desenvolvimento de sabores autorais.
