É cada vez mais comum encontrarmos pessoas com necessidades alimentares específicas. Seja por uma dieta para ganho ou perda de peso, por questões fisiológicas ou metabólicas, como no caso de diabéticos e celíacos, ou mesmo por filosofia de vida, a exemplo de vegetarianos e veganos. O olhar atento para esse público mostra um mercado em expansão. Mas, além dos cuidados com a segurança alimentar e as técnicas de manipulação, um desafio se apresenta: assumir uma postura mais empática que substitua o conceito de restrição pela inclusão.
Ainda é comum nos depararmos com o termo “dieta restritiva” que, naturalmente, exclui do cardápio do indivíduo determinados alimentos e, consequentemente, o impede de frequentar restaurantes ou mesmo reuniões familiares. Precisamos nos despir dos pré-conceitos e nos prepararmos para acolher esse público, cada vez mais exigente.
No Brasil não há uma estatística precisa, mas a Associação Brasileira de Alergia e Imunologia (ASBAI) atribui o aumento recente das alergias alimentares às mudanças no estilo de vida da população. O consumo excessivo dos ultraprocessados se apresenta como maior vilão. Estima-se que, atualmente, quase 10% da população infantil no mundo tenha algum tipo de alergia alimentar.
Na contramão desse cenário, cresce o número de pessoas que anseiam por um mercado gastronômico mais atento às necessidades de quem cultiva um estilo de vida saudável, com bons hábitos alimentares, sem abrir mão da qualidade e dos sabores. No mesmo sentido, diabéticos, alérgicos e intolerantes já não devem deixar de frequentar ambientes por falta de alternativas. E quem opta por um modo de vida que recusa alguns alimentos deve, no mínimo, ser respeitado em seus princípios.
Fato é que a tecnologia tem contribuído com avanços para a gastronomia e a oferta de produtos e serviços para esses públicos tem aumentado. Mas aqui estamos falando do lado humano que deve acompanhar esse processo. O se colocar no lugar do outro, buscando entender e atender melhor suas necessidades. Só assim substituiremos o ultrapassado conceito de restritiva, que exclui, por uma alimentação verdadeiramente inclusiva.
Por Cecília Barcelos – Instrutora de Gastronomia do Senac Goiás
