Churrasqueira reúne dicas para escolher cortes de carne e acertar no preparo na churrasqueira, no fogão, no forno e na air fryer
Preparar uma boa carne começa pela escolha do corte e pela técnica adequada. Fraldinha, costela, acém, músculo, cupim e outros cortes podem apresentar resultados diferentes conforme o método de cocção.
Para ajudar quem deseja preparar carnes em casa, a parrilheira e churrasqueira Shirlei Batista, do Cantuca Braseiro & Bar, em Curitiba (PR), reuniu orientações sobre escolha dos cortes, temperaturas, selagem, marinadas e tempo de descanso.
Segundo a profissional, conhecer as características de cada carne é mais importante do que classificá-la apenas como corte de primeira ou de segunda.
Cortes de primeira e de segunda: qual a diferença?
A divisão entre cortes de primeira e de segunda não significa que uma categoria seja necessariamente melhor que a outra. A principal diferença está na região do animal de onde a carne é retirada e na quantidade de trabalho muscular.
Cortes como alcatra, filé-mignon, contrafilé, picanha e fraldinha costumam apresentar maior maciez natural. Já acém, músculo, peito e paleta possuem mais colágeno e podem ficar muito macios quando preparados com técnicas adequadas.
“Não existe corte ruim, existe técnica errada. Com cozimento lento, marinada ou selagem correta, cortes baratos ficam extraordinários”, explica Shirlei Batista.
Por isso, cortes com mais colágeno podem ser excelentes opções para preparos demorados, enquanto carnes naturalmente macias funcionam bem em cocções rápidas.
Qual corte de carne usar em cada preparo?
O método de cocção deve levar em consideração as características da carne. No churrasco, por exemplo, cortes como fraldinha, maminha e contrafilé estão entre as opções indicadas. Linguiças artesanais também podem entrar na sequência da grelha.
Durante o churrasco, uma recomendação importante é evitar furar a carne. A prática pode favorecer a perda de líquidos durante o preparo.
Carnes para panela
Para cozidos, ensopados e carnes desfiadas, o acém é uma alternativa versátil e saborosa. A paleta também funciona bem em preparos prolongados, enquanto o músculo é indicado para caldos e cozidos.
O peito bovino também pode ser utilizado em receitas que exigem cozimento prolongado, inclusive preparações com carne desfiada.
Cortes para forno e brasa
Quem pretende preparar carne no forno ou na brasa pode apostar em cupim, costela bovina, pernil suíno e sobrepaleta suína.
O cupim se beneficia de uma cocção lenta. A costela bovina também exige tempo para alcançar uma textura macia. Para esse corte, Shirlei recomenda aproximadamente quatro a cinco horas de cocção em fogo indireto.
O pernil suíno pode ganhar uma superfície crocante, enquanto a sobrepaleta combina sabor, maciez e custo mais acessível.
Carnes na air fryer
A air fryer também pode ser utilizada para diferentes cortes. Entre as opções estão a sobrecoxa de frango desossada, carnes suínas cortadas em tiras ou medalhões e asas de frango.
Essas alternativas podem ganhar uma superfície dourada e crocante em pouco tempo, dependendo do tamanho dos pedaços e da temperatura utilizada.
Como selar a carne corretamente?
A selagem é uma das etapas importantes para desenvolver sabor e coloração na carne. O processo está relacionado à reação de Maillard, responsável por transformações químicas que contribuem para a formação de aromas, sabores e da superfície dourada.
Para realizar a técnica, a recomendação é utilizar uma frigideira bem quente. A selagem não significa “fechar os poros” da carne, como costuma dizer o senso comum.
Depois do preparo, também é importante deixar a carne descansar antes de cortá-la. Um período de cinco a dez minutos pode ajudar a reduzir a perda de líquidos durante o corte.
Marinada ajuda a dar mais sabor à carne
As marinadas são outra maneira de acrescentar aromas e sabores aos preparos. Uma das sugestões de Shirlei é combinar ingredientes como laranja, mel, mostarda, alecrim ou tomilho e pimenta-do-reino.
A mistura pode ser utilizada para aromatizar diferentes carnes antes da cocção. O tempo de marinada deve variar conforme o tipo de carne e os ingredientes utilizados.
Cinco dicas para preparar carne
Além da escolha do corte e da técnica de cocção, alguns cuidados podem fazer diferença no resultado final:
- Sele a carne antes de levá-la à grelha, quando o preparo pedir essa etapa.
- Finalize com manteiga e ervas para acrescentar aroma e sabor.
- Use sal grosso em preparos de churrasco.
- Prefira pimenta moída na hora para intensificar o aroma.
- Deglaceie a frigideira após o preparo para aproveitar os resíduos da carne e criar um molho.
A ideia é adaptar a técnica às características de cada corte. Assim, carnes mais econômicas também podem ganhar espaço em preparos elaborados.
Serviço
Cantuca Braseiro & Bar
Rua Saldanha Marinho, nº 2031, Bigorrilho, Curitiba (PR)
Funcionamento:
Terça a quinta: das 12h às 23h30
Sexta e sábado: das 12h às 0h30
Domingo: das 12h às 19h
Reservas: www.cantucabrasero.com.br
Instagram: @cantucabrasero
